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氣體保鮮包裝的工藝流程

熟食品一般采用真空速冷、減菌處理、氣調保鮮包裝等整套工藝流程，并在一定溫度以下、標準潔凈車間進行生產，有效控制微生物的污染與繁殖，防止熟食品在高溫下氧化，延長熟食品的保質期。

熟食品的真空速冷是采用真空冷卻技術，使食品在真空狀態下以極快的冷卻速度度過食物細菌在25～50℃之間的快速繁殖帶，使熟食品溫度降至10℃以下，在產品進行包裝前避免二次污染。這樣可以提高食品的質量和安全性，延長保質期。復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝（即ModifiedAtmospherePacking）。復合氣調包裝機的原理是采用復合保鮮氣體（2-3種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換，改變托盤內食品的外部環境，達到抑制細菌（微生物）的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。成品在貯存、運輸和銷售過程中，始終把溫度控制在0～4℃范圍內，使產品保鮮期達7天以上。整個工藝流程與傳統加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特點。其生產的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛生安全性高、保鮮貨架期長等突出優點。熟食品氣調保鮮包裝除了對原料有較嚴格的要求外，食品烹調加工標準和保持時間很重要。熟食品烹調后立即需要真空快速冷卻并在低于20℃環境下包裝，如果這階段的加工衛生條件差，如空氣有病原菌和刀、餐用具與操作人員消毒不足等，都會使食品再次受到污染，盡管復合氣體中的CO2可以抑制殘留細菌的增殖，但在一定程度上仍然會影響食品的保鮮貨架期。熟食品氣調保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期，因此，熟食品包裝前細菌污染數愈少氣調保鮮包裝抑菌效果愈好，貨架期愈長。