牛肉真空滾揉機與其他滾揉機差別？一般選牛肉滾揉機什么樣的好

【一五零，五四八三，七七零零】牛肉真空滾揉機與其他滾揉機差別？一般選牛肉滾揉機什么樣的好/牛肉滾揉機與其他滾揉機有什么差距，滾揉機價格不等，配置差距在哪，一斤成品率的牛肉滾揉機，生產(chǎn)吸水多少，吸粉多少，滾揉力度多少，滾揉肉質(zhì)溫度多少有要求嗎？專業(yè)滾揉機介紹

牛肉滾揉機的使用，一般滾揉力度比較吃力，吸水以及淀粉的嫩化能力高，滾揉機專用的設(shè)備不光成品率大，而且腌漬更有味，在加工鹵煮，紅燒以及生產(chǎn)五香，燒烤的過程中，吃著口感更好，專用的大型真空滾揉機廠家對于齒形的要求特別高，不光可以降低肉類的摩擦，同時無痕無細，吃著更勁道，口感更好，專用滾揉機滾揉力度適中，滾揉機溫度適合，提高了肉質(zhì)的拉力，韌性、嫩化層度，同時對于肉的顏色和色澤都有一定的影響，一個真空滾揉機的滾揉力度是否適中，肉質(zhì)眼睛就可以看見。

 牛肉真空滾揉機差別主要顯示在以下幾點？專業(yè)牛肉滾揉機選購要求？

01 牛肉真空滾揉機

無空氣注射 

注射時不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。 

02 牛肉真空滾揉機

適當(dāng)?shù)妮d荷 

適當(dāng)?shù)妮d荷對達到*佳滾揉效果是*基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂；導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計裝載60％。 

03 牛肉真空滾揉機

滾揉期間的工作和間歇 

在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調(diào)整。由于間歇起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要間歇時間比滾揉時間要長。 

04 牛肉真空滾揉機

滾揉機的轉(zhuǎn)速 

滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)下落的力。通常建議(10～12)r／min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些。購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。

05 牛肉真空滾揉機

滾揉方向 

滾揉機應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到*佳效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的*后5min應(yīng)反轉(zhuǎn)，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。 

06 牛肉真空滾揉機

真空 

真空可能是滾揉機*重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度。罐內(nèi)真空通常71～81kPa。 

新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80％到20％再回到80％。一些滾揉機在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣，從系統(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長。 

07 牛肉真空滾揉機

溫度控制 

一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，*好在2～4℃下滾揉，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降。 

08、牛肉真空滾揉機 

總的滾揉時間 

總的滾揉時間對產(chǎn)品的標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。

09 牛肉真空滾揉機

理想的滾揉機 

理想的滾揉機應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、溫度感應(yīng)和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)cch注射)、可控的反充氣調(diào)，低維修和衛(wèi)生要求 

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